当食品包装杀菌技术的开发应用

食品包装杀菌技术的开发应用

随着包装食品生产迅速发展，节省能源、安全可靠、效果好、成本低的杀菌技术相继得到开发和应用，大大促进了包装食品的生产与发展。

辐照杀菌技术

辐照杀菌技术是利用放射线同位素钴６０、铯１５７生产的γ－射线或低能加速器放射出的β－射线对包装食品进行辐照处理。加拿大、以色列、法国、日本等国家普遍使用放射物质钴６０，它放射出的强力γ射线可彻底摧毁细菌的遗传因子，彻底破坏他们的生机，使用高剂量时几乎可以消灭任何细菌。

辐照杀菌根据剂量可分为辐照完全杀菌和辐照消毒杀菌。现全世界已有２０多个国家批准应用辐照杀菌的食品供人类食用，如鸡肉、猪肉、鲜鱼、蘑菇、香料、土豆、大米、洋葱、小麦等。辐照食品安全可靠，经世界各国专家４０多年实践验证明，辐照食品从未发现有放射性物质残留，能保持原有质量和色香味。在美国，辐照食品已带上太空，太空人食用后证明对身体也无害。辐照食品保藏期长的优点是照射一次可保鲜数年，既杀死细菌，又抑制与延缓食品本身的新陈代谢的生命活动，消除了食品变质根源。辐照食品可节省大量能量，任何食物用辐照法保鲜仅普通包装便可贮藏，省去大量制罐、冷冻冷藏等材料以及能量。

紫外线照射

紫外线照射，即利用紫外线杀伤目标微生物的ＤＮＡ使之发生化学变化形成嘧啶二聚物，以破坏遗传因子而失去繁殖能力或死亡，杀菌效果以２５０～２６０ｎｍ最强。国外研制的强力紫外灯，照射强度达２００ｍｗ／ｃｍ２，为高性能紫外线装置，对包装材料杀菌安全有效。

紫外线杀菌设备按杀菌形式分为固体表面杀菌并被认定为江苏省企业技术中心和江苏省改性塑料工程中心及液体杀菌。

紫外线杀菌有不需或只需少量添加杀菌剂和防腐剂，比加热处理及过滤杀菌法省能、成本低，维护简便，使用安全可靠，杀菌后不损害食品香味及光泽等优点，应用较广泛。美国先后开发了系列产品，放射量比过去大数十倍的紫外灯已经实用化。紫外线杀菌如配合加热、过氧化氢、热柠应根据用户要求按合同供给檬酸溶液、乙醇、超声波等处理方法，效果则更好。

微波杀菌

微波杀菌就是用微波使水分子发生振动，利用分子产生的摩擦热进行杀菌。其特点是对导热不良的食品和因加热而易降低品质的食品，用塑料包装材料，能在包装原状下，短时间内从食品中心加热杀菌，还能防止二次污染。前苏联包装面包用微波处理后，能保持三个星期内仍新鲜香甜。微波杀菌只适用于霉菌、酵母菌、大肠杆菌等不耐热的微生物，但对附着在食品背面，水分含量低的食品和无水分、诱导小的塑料或玻璃上的微生物，因温度不能充分提高，效果不显著。

微波加热法有烤炉或与导管式两种，后者应用于处理液体，液体流过斜贯于导管的玻管中被加热。无菌包装技术 无菌包装技术是经过杀菌、冷却的无菌食品在无菌状态下，充填到预先杀菌过的容器中经过密封而能长期贮藏的包装技术。近十年来，无菌装罐由流体发展到固体，包装材料由金属罐向包品质优越装材料推移，无菌包装技术在欧美日本各国迅速发展，广泛应用于牛乳为主的乳制品，果汁、布丁、肉类等加工食品。

无菌包装优点：制品风味、组织色泽变化及营养成分损失和蛋白质热变性都较少，无菌包装对包装容器强度要求低，材料可用纸板、塑料、铝等材料制成。容器成本低，重量轻，无金属溶出现象，用后可弃，处理简单，美国饮用牛乳７０％都用纸包装。无菌包装还有节约能源、适合大批量生产等优点。

在无菌包装过程中，除对包装用材料、包装食品消毒杀菌外，对车间、工作机械、空气，整个操作都需清洁无菌，彻底实现微生物控制的生产管理和流通管理。

其他包装食品杀菌技术

国外包装食品杀菌技术发展迅速。如使罐头在高速旋转中用气体火焰直接加热的火焰灭菌法，可加速热传导，防止受热不均匀，应用于罐头食品与蒸煮袋食品效果好；还有包装材料不必杀菌、食品处理设备简单的液体食品杀菌的独特方法；利用过热蒸汽对干燥食品进行气流式杀菌法，避免饱和蒸汽使原料受潮，对谷物及粉粒状食品效果好。

转载自：中国食品和包装机械电子商务平台

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